CUANDO... (Dulce de Pantana)

Cuanto más me bajas, más me subo.

Cuanto más presionas, más me empeño en respirar.

Cuanto más lo dudas tú, más segura estoy yo.

Sólo cuando me abrazas, me acaricias y me besas, sólo entonces nos ponemos al mismo nivel. Y nos abrazamos, tocamos y besamos hasta fundirnos. Y ya no hay tú ni yo. Ya no hay dudas ni lo contrario.

Esta danza que podría parecer puro encontronazo, a mí me agiliza, me reactiva, me empuja, me da alas, me despierta, me enseña. Y si después de ir y venir, de discutir, de pensar y de sentir casi siempre encontradamente, nos paramos un segundo, la fracción de tiempo necesaria para mirar muy dentro, terminamos bailando con pasión el mismo y apretado tango apasionado, apasionante.

Cuando tú vas, yo vengo.

Cuando tú despiertas, yo me duermo.

Cuando sale tu sol, se pone mi luna.

Sólo coincidimos un momento mágico. Y ese instante y todas las dudas que me planteas me empujan a seguir estando. Tu revolución me revoluciona y me gusta y no me disgusto.

Cuando tú hablas, yo escucho.

Cuando caes en el silencio, yo parloteo agilmente a tu alrededor buscando tu lengua cansada.

Cuando tú acaricias, yo te sigo... y entonces todo vuelve a empezar, la vida.

Y como yo me enredo en la vida para vivirla, se enreda el tirabuzón de la pantana (cidra) para crecer. Este año por primera vez prendió una pantana en la selva-huerta. Antes vi calabacines y calabazas, pantanas de cerca no.

Mi planta es alucinante, resistente, empecinada, se agarra como la hiedra, se extiende con zarcillos y raíces acodadas espontáneamente. Es prolífica en flores que se abren esplendorosas. Cuando son pequeños los frutos, su piel está llena de pelusilla incómoda que da paso a la suavidad de la piel ya madura. Y cuanto más hecha, más exquisita. Buen ejemplo de lo que se gana con el tiempo. La cidra (pantana en Canarias) que dio este cabello, estaba esperándome desde hace tres años. Y justo las últimas horas del 2008 me decidí a hacer de los dulces más deliciosos para mí.

Sí, tres años. Y no es que sea necesario que permanezca tanto. Pero sí que es importante que el fruto esté bien hecho. Que su piel no se pueda taladrar fácilmente. Cuánto más difícil sea romper su piel, más fácil será que los cabellos nos salgan fuertes, gruesos y nada quebradizos. Todos los inviernos suelo hacer varios kilos. Este año de diversificación, opté por hacer sólo un poquito. El resultado ha sido especialmente delicioso. Como siempre, suave pero con mucho sabor y sin excesos de azúcar (al paladar), los cabellos firmemente delimitados, delicadamente crujientes y sin apenas almíbar. No creo que sea el dulce típico, pero es como a mí me gusta.

DULCE DE PANTANA (como se dijo siempre en mi casa o CABELLO DE ÁNGEL)

Después de probar varios métodos, el más cómodo para trocear la pantana es tirarla escaleras abajo. O, en otro caso, coger un martillo o maza y, fuera de la casa, golpearla. Con ésto y un poco de suerte, se conseguirá que se resquebraje la superficie lisa y dura que cubre la pulpa. Metiendo la punta de un cuchillo grande y fuerte entre la piel y la pulpa, normalmente hará saltar la cáscara sin problema. Luego al fuego, con pipas y todo, que al ser negras, resultará muy fácil apartarlas una vez cocinada.

Si es más fresca, la pantana soltará tanto líquido que casi no sería necesario ponerle agua mas que en el fondo. Siendo así de madura, pondremos de agua hasta alcanzar la mitad del espacio que ocupa. Una vez cocinada, veremos que las hebras se ponen lacias, y cambian de color, tirando a transparentarse. Escurriremos la carne, y a la vez que limpiamos de semillas, iremos "peinando" con un tenedor para separar las hebras.

Una vez peinada la cabellera, la pondremos en un recipiente donde la pesaremos, y con ella, y 3/4 kilos de azúcar por kilo de pantana, iremos al fogón en un caldero de fondo grueso. Yo uso la olla a presión sin la tapa. (ANOTACIÓN POSTERIOR: Acabo de darme cuenta que puse la receta como la hago normalmente. Este año por razones de cansancio y tiempo, en este punto paré. Di un primer hervor y apagué el fogón porque ya era muy tarde. A la mañana siguiente continuó como relato)
Le añadiremos unas lasquitas del amarillo del limón, y en un trapito de algodón blanco y limpio: 1 rama de canela, matalauva y cinco o seis almendras sin partir. Parece una tontería, pero la verdad es que varía mucho el sabor.

La pantana en sí no sabe a nada, a mí al menos me parece muy sosa, las mermeladas en general no me gustan, pero ese toque de madera y especias lo hace muy muy particular, muy rico.