07 junio 2008

FOLÍAS Y TOLLOS EN SALSA

Folías para hoy que tengo el alma triste.

http://es.youtube.com/watch?v=sLGA29HNNFs (abrir en ventana nueva)

Triste porque sólo nacemos para marchar, pero cuando llega ese momento, y a pesar de la certidumbre, nos estremece los pilares.
Cuando quien se fue es alguien que marca en algún sentido una parte de nuestra vida, es como si para nosotros también terminara una etapa.
Ayer me enteraba que moría con 38 años uno de mis timplistas canarios favoritos (José Antonio Ramos) , “compañero” de noches cálidas de verano en conciertos al aire libre, inspirador de momentos a veces peleones, otros tiernos, amenizando el amor y el camino hacia la madurez. Alguna lágrima se me escapó por la persona que no conocí, otra por el músico que admiré, y a puñados porque hay tantísimo que vivir y nosotros somos tan olvidadizos, que temo llegar un día con la maleta a medio llenar.
Un recuerdo esta mañana para él que sin saberlo, me ha acompañado un rato en el camino.
Y para no irme de mi casa, Canarias, porque hoy no tengo ganas de viajar:

TOLLOS ** EN SALSA

INGREDIENTES:
Sofrito: Aceite, cebolla, ajo, pimiento verde, tomate, vino, orégano, pimentón y una lasquita de pimienta roja -seca o rehidratada-.
Tollos cortados a cachitos.

Los tollos se han de dejar en remojo desde la tarde antes en abundante agua. Se cocinarán en agua limpia y sal hasta que estén guisados, teniendo en cuenta que siempre seguirá siendo un producto seco, nunca volverá a tener ni remotamente la suavidad y textura del pescado fresco.
Por otro lado se habrá hecho el sofrito como es habitual, enriquecido con una lasquita de pimienta roja, una rama de orégano y un chorretón de vino.
Se vuelca sobre los tollos ya en su punto y escurridos y se volverá a colocar en el fuego, completándolo con algo de agua o vino si fuera necesario, incluso una cucharada de mojo rojo palmero. Se deja que el pescado coja el sabor y se le añade algo de pan rallado si hubiera quedado muy clara la salsa -la mía evidentemente no lo lleva-.


(**) A quien no los haya probado nunca es harto difícil explicar la textura o sabor, pero intentando hacerlo a una amiga, salió ésto. Sigue sin quedar claro lo que pretendía, pero igual ayude en otras cuestiones, ya que no sé de otra zona fuera de Canarias que se consuman estas tiras secas de cazón, sí, sí, el mismo pez de la familia de los tiburones que adoban deliciosamente los andaluces.

Maby, es muy difícil explicarte este sabor, y hasta la textura. Es algo que ni siquiera gusta a todos los canarios, creo que está decayendo muchísimo su consumo y no es tampoco habitual encontrarlo en las cartas de los restaurantes... bastante más en Tenerife, aquí apenas en uno o dos que yo sepa.
La carne es durita, el aroma cuando están las tiras secas, y mientras se enjuaga y cocina es, digamos, "muy particular", vamos, que en casa no los quieren ni oler. A mí me privan, precisamente ese sabor indefinible que tienen me gusta muchísimo, pero ya has visto que yo soy en esa cuestión pelín masculina. Yo los puedo comer recién guisados sin nada, como quien pica las papas fritas antes de ponerlas en la mesa. Están también ricos guisados con compañía de mojo verde, o con aceite y vinagre. Pero son esos platos que, quizá, resuman los gustos más profundos y antiguos de cada pueblo, en este caso el canario y que sea difícil de entender para alguien de gustos nuevos. Para mí representa la tradición, la sensillez, lo humilde, recuerda la infancia, las preferencias de mi padre -que entonces no se parecían nada a las mías-.

Es una cuestión que va más allá de la receta en sí... no sé si me explico. Pero casi seguro que me entenderás, y que en esa Castilla tuya puedes encontrar similitud en productos o formas de cocción que no estén acordes con el paladar que nos han ido haciendo, pero que por tradición o por heredad quedan ahí para unos cuantos como lo mejor

1 comentario:

Miguel dijo...

Gracias por la receta.A mi, aunque nací peninsular, me siento canario y me gustan los tollos pero cuando los preparo no los puedo compartir: Como Juan Palomo, yo me los guiso yo me los como. Estoy de acuerdo contigo, este es uno de esos guisos que un día se perderá, ya que estos sabores intensos y peculiares sólo los encarecen los viejos y algunos raros como yo